Alpenländischer Winterausklang am 17. März 2018 in der Green Cookery Lounge® I simply smart dining

Frühlingserwachen Noch ist er nicht vorbei der Winter, auch wenn die ersten Frühlingsboten un- übersehbar sind. Deshalb gibt es noch einmal, bevor es dann hinaus geht ein herzhaftes Alpenländisch inspiriertes Menü, bei dem man den nahenden Frühling kulinarisch aber schon erahnen können wird.

Zur Schaffung einer ersten Grundlage …

… starten wir mit Buscetta. Ja, das klingt jetzt vielleicht nicht wirklich aufregend, aber gerade deshalb ist es eine schöne Herausforderung sie so zu interpretieren, dass sie einfach und doch überraschend den Gaumen erfreuen.

Einstimmung …

Anfang März war ich in den Alpen und hatte dabei das große Glück ein Stück Graukäse aus Heumilch zu ergattern :-). Ein Highlight des Menüs wird daher ein leichtes Graukäse-Süppchen sein. Graukäse ist eine Spezialität aus den Alpen – ein Sauermilchkäse, der praktisch kein Fett enthält. In früheren Zeiten haben nämlich die Bäuerinnen & Sennerinnen die Milch von den Kühen stehen gelassen, das Fett rahmte auf, wurde abgeschöpft und daraus wurde dann im Butterfass Butter hergestellt. Die zurückgebliebene Magermilch ließ man sauer werden und daraus entsteht dann eben jener Graukäse. Graukäse ist also ein Sauermilchkäse, der zunächst leicht würzig-säuerlich schmeckt, je länger er jedoch reift, desto intensiver/schärfer wird er im Geschmack. Jung ist der Graukäse eher krümelig, mit einer topfenähnlichen Konsistenz. Zu diesem Zeitpunkt schmeckt er noch recht mild auch wenn er da schon, bedingt durch den grünlich-grauen Edelschimmel ziemlich ‚schlimm‘ ausschaut … Je älter er wird, desto ‚speckiger‘ wird die Konsistenz und desto schärfer wird der Geschmack. Den Graukäse, den ich für die Suppe verwende ist etwa 4 Monate gereift und daher noch recht ‚topfig‘ und genau richtig für die Suppe.

Leichter Zwischengang

Leicht, frisch und anregend wird dann ein Stück ‚einfach‘ gebratener Radicchio als Zwischengang serviert. Radicchio ist mit seinen Bitterstoffen ein hervorragendes und toll schmeckendes Wintergemüse, das die Verdauung anregt und so bestens auf den Hauptgang vorbereitet.

Zum Hauptgang

So gerne ich während des Winters Rüben, Kohl und Kartoffeln zu herzhaften Gerichten verarbeite, ab Anfang März kann ich es dann oft nur schwer erwarten, bis die ersten ‚frischen‘ Gemüse und Kräuter des Jahres endlich wieder zu haben sind. Nicht so geht es mir mit Rote Beete! Deshalb gibt es zum Hauptgang ein Rote Beete-Pesto zu frisch gemachten dünnen Bandnudeln. Die Rote Beete sind für mich noch Teil des Winters, aber in Form dieser raffinierten Pesto läuten sie schon mal den Frühling ein. Die Idee für die Rote Beete Pesto, wie auch für die Bruscetta stammt übrigens von der wunderbaren Elisabeth Bronfen, die mit ihrem Buch Meine Kochmemoiren eine schier unerschöpfliche Quelle an Kochinspiration für mich ist.

Last but not least der Nachtisch…

… es wird einen klassischen Kaiserschmarrn geben. Aber keine Sorge, er kommt so luftig leicht daher – der geht bestimmt noch. Dazu gibt es meine letzten Rotwein-Zwetschgen, die ich im vergangenen Herbst von den wenigen Zwetschgen, die es gab gemacht habe. Das Rezept für die Rotweinzwetschgen ist übrigens ein altes Familienrezept, das in Form einer Kopie eines alten Briefes an meine Tante Liesl zwischenzeitlich weit verbreitet im Familien- und Freundeskreise ist.

Ich freue mich darauf, Euch  in der Green Cookery Lounge® bekochen zu dürfen! Bis dahin, seid gegrüßt, Carmen

Wilde Kirsche Wilde KirscheWilde Kirsche

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